.png "عصر ایران")
۰۸ دی ۱۴۰۳
به روز شده در: ۰۸ دی ۱۴۰۳ - ۲۲:۵۳
پرندگان مهاجر مهمان زمستانی تالاب هیرم اوز (فیلم) چرا در قدیم ، روغن های حیوانی خوش عطرتر بودند؟
فرایند حرارتی نسبتا طولانی که در حین تولید روغن زرد بکار می رود، ممکن است مشکلاتی را برای این محصول ایجاد کند. این روغن و کره حیوانی در دسته روغن‌های مناسب برای پخت و پز قرار می‌گیرند و اصلا برای سرخ‌کردن در حرارت بالا و طولانی مناسب نیستند.
یکی از روغن‌های خوشنام قدیمی که همچنان طرفداران زیادی در بین ایرانیان دارد، روغن زرد یا همان روغن کرمانشاهی معروف است که از چربی شیر گوسفند، بز، گاو یا ترکیبی از این سه به دست می‌آید. جالب است بدانید، تفاوت اصلی روغن های کرمانشاهی قدیمی با سایر روغن های حیوانی محلی و صنعتی، به‌کارگیری نوعی سبزی خاص برای معطر کردن آن بوده که البته این سبزی بومی، خواص دیگری نیز دارد.
دکتر حمید خسروی، متخصص علوم و صنایع غذایی و مشاور و مدرس صنایع لبنی در گفت‌وگو با خبرآنلاین می گوید: ماهیت اصلی روغن زرد از لحاظ نوع چربی، اسیدهای چرب و بخش اعظم ریزمغذی‌ها، مشابه سایر محصولات پرچرب شیری مانند کره است. خوب است بدانید، چربی شیری که برای تهیه روغن های حیوانی استفاده می شود حاوی سه و نیم درصد چربی مفید و باارزش و ویتامین‌های E، D، A، k و مانند سایر منابع حیوانی، حاوی مقادیری کلسترول و درصد کمی امگا ۳ است.
و اما معایب چربی شیر
به علت بالا بودن نسبی اسیدهای چرب اشباع، ترانس و کلسترول در کنار وجود هورمون‌ها در فاز چربی شیر، به طور کلی مصرف این نوع چربی به هر فرم (روغن زرد، کره، سرشیر و خامه) علی‌رغم مزایای گفته شده محدودیت مصرف دارد و نباید در سبد غذایی روزانه ما قرار گیرد. همچنین فرایند حرارتی نسبتا طولانی که در حین تولید روغن زرد بکار می رود، ممکن است مشکلاتی را برای این محصول ایجاد کند. این روغن و کره حیوانی در دسته روغن‌های مناسب برای پخت و پز قرار می‌گیرند و اصلا برای سرخ‌کردن در حرارت بالا و طولانی مناسب نیستند.
علل تمایز روغن حیوانی‌های قدیم
به گفته دکتر خسروی، این روغن‌ها در گذشته به دلیل شرایط آب و هوایی و تغذیه بسیار خوب دام‌ها در مناطق بکر، رایحه بسیار خاص و مطلوبی داشت و همین موارد سبب بروز ویژگی‌های تغذیه‌ای بهتری در آن ها می شد. نکته قابل توجه اینکه استفاده از نوعی گیاه که در ارتفاعات کوه‌های زاگرس به ویژه کوه دالاهو با نام‌های محلی چویر، چویل، چنور یا گلپر کوهی برای معطر کردن این روغن استفاده می شد، عطر و طعم این روغن را به طرز عجیبی منحصر به فرد کرده بود. این گیاه به قدری در میان مردمان کرد، لر و بختیاری جایگاه ویژه‌ای داشت که حتی از آن به عنوان نام دختر استفاده می‌کردند.
خواص درمانی گیاه معطر چویر
تحقیقات اخیر، نشان داده که استفاده از این گیاه، علاوه بر معطر کردن، خود منبع غنی روغن‌های ضروری است و در آروماتراپی کاربرد دارد و به دلیل خواص ضدمیکروبی از جمله ویژگی های ضدقارچی و ضدباکتریایی از آن به عنوان نگهدارنده‌ای طبیعی استفاده می‌شود و به دلیل دارا بودن ترکیبات فنلی می تواند نقش مهمی در مقابله با ترکیبات مضر ایجاد شده در بدن داشته باشد. در حال حاضر، بخش اعظم روغن زرد موجود در بازار با آنچه در مورد روغن کرمانشاهی توضیح داده شد متفاوت است و عموما چربی شیر گاو با درصد بالاست و همانند سایر روغن‌های پرکالری برای بیماران قلبی - عروقی و یا افراد با اضافه وزن محدودیت مصرف دارد.
نظرات کاربران
لینک کوتاه: کپی لینک
پرنده کمیاب در کاخ پکن (فیلم) گربه‌هایی که عاشق گرما هستند! (فیلم) بازگشایی تاریخی ورزشگاه آزادی؛ مسابقه خیریه ستارگان ۹۸ و پیشکسوتان سرخابی گردان مقاومت جنین: سلاحمان را تحویل نخواهیم داد لوسی؛ بزرگترین فیل جهان با 20 متر ارتفاع در آمریکا(+فیلم و عکس) جانشین معاون هماهنگ کننده سپاه: بعد از فتنه سال ۱۳۸۸ خیلی از افراد توبه کردند/ دشمن قصد دارد بین ما و نائب امام عصر(عج) شکاف ایجاد کند/ وعده صادق 3 در زمانش انجام می‌شود برج های ابر پاریس؛ شاهکاری از معماری نوین(+فیلم و عکس) تصاویری از محل سوءقصد به نیرو‌های پلیس بندر لنگه (فیلم) پایان محکومیت پابند الکترونیکی مهدی یراحی از قهرمانی‌های اروپا تا انتظار در مادرید؛ زیدان در اندیشه بازگشت طرز تهیه ۳ غذای ترکیه‌ای با بادمجان به روش یک آشپز استانبولی (فیلم) روشی برای تشخیص شوک انسولین و کمای دیابتی (فیلم) گردان جنین: سلاح‌هایمان را تحویل نمی‌دهیم افزایش مسمومیت با گاز CO در تهران؛ جان‌باختن ۷ نفر در یک هفته آنفلوآنزا بی‌رحمانه می‌تازد؛ چرا امسال اینقدر شدید است؟