همه چيزهايي كه بايد در مورد سلامت روغن‌ها بدانيد

شرق: سالم‌ترين روش براي پخت غذا، روش آب‌پز كردن است. در صورتي كه ناچار هستيد غذاي خود را سرخ كنيد، بايد از روغن مخصوص سرخ كردني استفاده كنيد. اگر قصد داريد روغني را كه يك‌بار براي سرخ كردن از آن استفاده كرده‌ايد، دوباره مورد استفاده قرار دهيد، بايد هنگام خريد، در انتخاب نوع روغن دقت كنيد. به اين منظور بايد روغني را انتخاب كنيد كه نقطه دود بالايي دارد، يعني روغني كه قبل از اينكه سطح آن توليد دود كند، بتوان تا درجه بالايي آن را حرارت داد. وقتي روغن به نقطه دود مي‌رسد، تركيب آن شروع به تغيير مي‌كند و كف‌هايي روي آن تشكيل مي‌شود كه حاوي آكروليين است و چشم را مي‌سوزاند. بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه دود آن پايين مي‌آيد و براي همين، روغني براي چند بار سرخ كردن مناسب است كه نقطه دود بالايي داشته باشد.

نقطه دود بعضي روغن‌ها به ترتيب زير است:

    روغن آفتابگردان: 246 درجه سانتيگراد
    روغن سويا: 241 درجه سانتيگراد
    روغن كانولا (گلزا): 238 درجه سانتيگراد
    روغن ذرت: 236 درجه سانتيگراد
    روغن بادام‌زميني: 231 درجه سانتيگراد
    روغن زيتون: 190درجه سانتيگراد


نكاتي كه بايد در سرخ كردن غذا به خاطر داشت:

    - قبل از اينكه مواد غذايي را به داخل روغن بيندازيد، بايد ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبي گرم كنيد (مثلا تا حدود190 درجه سانتيگراد). در اين حرارت، در سطح مواد غذايي، سريعا يك لايه محافظ شبيه به يك لايه عايق تشكيل مي‌شود كه باعث مي‌شود روغن نتواند از ماده غذايي عبور كند و ماده غذايي فقط با حرارت غيرمستقيم و با هدايت گرمايي از اين عايق، پخته و سرخ مي‌شود. اگر روغن تا اين درجه حرارت مشخص داغ نشده باشد، قبل از اينكه لايه عايق تشكيل شود، روغن به درون غذا نفوذ مي‌كند و باعث مي‌شود غذا حالت روغني (گريسي) پيدا كند و اگر هم روغن زيادتر از حد داغ شود، باعث مي‌شود لايه محافظ (عايق) غذا بسوزد.

    - از افزودن نمك به ماده غذايي قبل از سرخ كردن آن بپرهيزيد. نمك نقطه دود روغن را پايين مي‌آورد و باعث مي‌شود روغن زودتر تخريب شود. همچنين نمك باعث مي‌شود رطوبت در سطح غذا جذب شود و وقتي غذا به درون روغن اضافه شد، روغن به بالا پاشيده شود. اگر لازم باشد، نمك را مي‌توان قبل از خوردن اضافه كرد.

    - از ظروف آلومينيومي براي سرخ كردن غذا و نگهداري روغن استفاده نكنيد. نمك به‌كاررفته در غذا باعث تخريب ظروف آلومينيومي شده و باعث مي‌شود آلومينيوم به درون روغن وارد شود كه مسموميت‌زاست. از ظروف آهني و مسي هم اجتناب كنيد، زيرا روند تخريب روغن را تسريع مي‌كنند.

    - سبزي‌هايي كه فريز شده‌اند را وقتي هنوز يخ زده‌اند سرخ كنيد تا جذب روغن در آنها به حداقل برسد.

    - از انباشتن زياد مواد غذايي در روغن اجتناب كنيد، زيرا باعث مي‌شود حرارت روغن پايين بيايد و روغن قبل از تشكيل لايه عايق به داخل غذا نفوذ كرده و غذا چرب شود.

    - هميشه اول روغن را هفت، هشت درجه بيشتر از حرارت سرخ كردن (190 درجه سانتيگراد) داغ كنيد، زيرا اضافه كردن غذا به روغن باعث مي‌شود حرارت روغن چند درجه پايين بيايد. توجه داشته باشيد كه اگر اين حرارت از هفت، هشت درجه بيشتر شود، به ساختمان مولكولي روغن آسيب مي‌رساند.

براي استفاده مجدد از روغن موارد زير را مد نظر داشته باشيد:

    1- به محض اتمام سرخ كردن، حرارت را خاموش كنيد.

    2- اجازه بدهيد تا روغن سرد بشود.

    3-به محض سرد شدن روغن، آن را تصفيه كنيد (از صافي ريز عبور دهيد) و در ظرف شيشه‌اي ريخته و در ظرف را محكم ببنديد تا از ورود هوا به داخل آن جلوگيري شود. از مخلوط كردن اين روغن با روغن تازه خودداري كنيد.

    4- اين ظرف را در جاي تاريك، ترجيحا در يخچال نگهداري كنيد. اين روغن در يخچال ممكن است ظاهر ابرمانند پيدا كند كه اين حالت با خارج كردن آن از يخچال بايد برطرف شود.

    5- بعد از هر بار استفاده از اين روغن، عمليات بالا را تكرار كنيد.

    با بروز نشانه‌هاي زير روغن را دور بريزيد:

    - ايجاد كف در سطح روغن
    - تيره شدن روغن
    - بوي نامطبوع
    - غيرروان بودن روغن، هنگام ريختن آن در ظرف