حلوا کنجد؛ یک شیرینی سنتی خراسانی برای شب یلدا

«حلوا کنجد» یکی از شیرینی‌های شهرستان جاجرم در خراسان شمالی است که از گذشته تا امروز برای «شب یلدا / چله» آماده می‌شد و تدوین پرونده مهارت و شیوه تهیه آن برای ثبت در فهرست میراث ناملموس نیز در دست اقدام است.

علی حسین‌پناه ـ مسئول ثبت میراث ناملموس خراسان شمالی ـ درباره حلوا کنجد (حلوا کنجدی) به ایسنا گفت: پروسه تهیه این شیرینی طولانی است و تقریبا هشت ساعت زمان می‌برد. تمام محصولات محلی منطقه جاجرم همچون کنجد، شیره انگور، ریشه گیاه بیخ و ... جزو مواد اولیه این شیرینی محلی است.

این حلوا فصلی است و از آبان‌ماه تا شب عید نوروز طبخ می‌شود و در دسترس مردم قرار می‌گیرد. در اصل این حلوای محلی مختص شب یلداست و در مراسم چله‌برون یکی از طبق‌هایی که آماده می‌کنند، طبق حلوای کنجدی است.

او افزود: برای تهیه این حلوا اجاق‌هایی را که با کاه‌گل درست شده‌اند، راه می‌اندازند و شیره انگور را در دیگ چدنی (غازان) روی حرارت آن قرار می‌دهند و با پارویی چوبی شروع به هم زدن می‌کنند.

حدود پنج، شش ساعت زمان می‌برد تا شیره قوام بیاید و رنگ آن روشن شود. سپس ریشه گیاه بیخ را دو، سه بار می‌جوشانند و کفی را که بعد از جوشاندن روی آن ایجاد می‌شود، به شیره انگور اضافه می‌کنند که موجب روشن شدن رنگ شیره می‌شود و وقتی رنگ شیره کاملا باز شد، نوبت به اضافه کردن کنجد می‌رسد.

مسئول ثبت میراث ناملموس خراسان شمالی ادامه داد: این مراحل با هم زدن همراه است و این کار به قدری دشوار است که از ابتدا تاکنون آماده کردن این حلوا بر عهده مردان بوده و زنان در فراهم کردن مقدمات اولیه به مردان کمک می‌کردند.

بعد از هشت ساعت که حلوا خوب قوام آمد و به غلظت مناسب رسید، پودر گندم بریان را آرد می‌کنند و روی مجمع‌های (سینی) مسی می‌پاشند و سپس حلوا را داخل مجمع‌ها می‌ریزند و قالب‌گیری می‌کنند.

مسئول تدوین پرونده ثبتی «حلوا کنجد» بیان کرد: این شیرینی محلی به جز نوع کنجدی آن در دو نوع دیگر هم تهیه می‌شود؛ در یک نوع آن به جای کنجد چهارمغز اضافه می‌کنند که به آن «حلوا نقره» گفته می‌شود و در مدل دیگر که حلوا ته‌غازانی (تهِ دیگ) نام دارد، کنجد بیشتری اضافه می‌کنند تا نسبت به شیره انگور کنجد بیشتری داشته باشد و رنگ تیره‌تری هم دارد و به دلیل مزه و حجم کنجد زیاد طرفداران زیادی هم دارد.

حسین‌پناه با بیان این‌که مشغول تهیه پرونده ثبت «مهارت تهیه حلوا کنجدی» است که امسال به شورای ثبت ارائه خواهد شد، گفت: طبق مستندات و گزارش‌های شفاهی تهیه این حلوا یکی از اولین مدل‌های کارگاهی در شهر بوده است.

در حال حاضر نیز این حلوا در کارگاه‌ها تهیه و در بازار عرضه می‌شود و خیلی کم پیش می‌آید که در خانه‌ها تهیه شود. در گذشته نیز به دلیل سختی پخت، سالی یکی دو بار برای شب چله تهیه می‌شده است.